僕達にとって1年で一番忙しい3日間がもうすぐやってきます。
皆さんとしては、ごちそうを食べる日として待ち遠しいことでしょう。

フランスでは、ノエルの夜のごちそうをレヴィヨンと言うそうです。
ある本によれば、パリの一般的なレヴィヨンは『生ガキ・スモークサーモン・白いブーダン・ガチョウや鶏の丸焼き』が主で、デセールは『ブッシュ・ド・ノエル』です。
中でも貝類は、ノエルの夜だけで、年間消費量の半分にもなるそうです。すごいですね〜。

さて、ボンジュール食堂 と Le Puits のクリスマスメニューは、この原稿と一緒にホームページ（infoページ）にアップしているので、そちらをご覧下さい。

毎年の事ですが、ノエルのメニューは、普段より高い食材を使ったり、手をかけるので、その分、頭を悩ませます。
土台は、パトロンが考えるのですが、大げさに言えば、ノエルの翌日から、次のメニューを考えるそうです。
僕たちも、メニューを、よりよいものにする為、色々な意見を出して話し合います。

今年の前菜では、フォアグラを出すのですが、アミューズか、付け合わせに、とうもろこしを使いたいと進言しました。
何故かって？‥‥それは、フォアグラ用のガチョウは、餌に主として、ともうもろしを使うからです。素材として組み合わせる時に自然ですよね。
料理の作り方を知ってるだけでは発想が限られてしまいます。
例えば、フランスの歴史や文化。生活習慣や、農作物。加工品など。料理をつくる上では必要のないことでも、先を見据えた時に知っておかなければいけない事はたくさんあります。

こんな僕も、日々、勉強中です。
食べる側としても、色んな料理のエピソードとか知っておくと会話のネタになりますよ。

そんな話をどこで手に入れればいいかって？
ボンジュール食堂に来て、僕に聞いて下さい。

秋も深まり食べ物もおいしい時期になりました。
当店では4席のテラス席があるのですが、たいていのお客様は敬遠されます。もったいない！
この席こそが、パリらしさを味わえる場所なのです。
現在のカフェブームでテラス席自体は珍しくなくなったものの、なぜか食事の時はさける方が多いのは意外です。
日本のカフェテラスもヨーロッパから取り入れたもの。パリのビストロでもテラス席があるのをよく見ます。
夏は暑くて冬は寒いから‥‥という方も、春と秋はお勧めですよ。

もう1つ、お勧めの理由は【ストーブ】です。
キャナルシティなどにあるのを見かけた人も多いかと思いますが、うちのテラス席にも設置してあります。
これは、うちのパトロンが、冬のパリの風物詩である屋外ストーブを見て「欲しい欲しい」と言って購入したものです。
パラソル型ストーブといって、上から熱がくるので、冬は足元が寒いかもしれません。
しかし、テラスに座って、まだ見ぬパリを思い浮かべたり、昔、行ったパリを思い出したりしてほしいですね。
尚。現在ストーブは、ディナーの営業中のみ使用しております。
ビニール製のカーテンも備えておりますが、足下用に掛ける物を用意しておくと無難かと思います。

ここまでテラスを お勧めすると、やはり、その場所に合う料理も書かなければなりませんね。
僕のお勧めは【ポテ】！豚肉を使ったポトフです。
昨年までは【牛テールのポトフ】を出していたのですが、今年は【ポテ】に挑戦してみようかと。
きっかけは、毎度のことで賄いからでした。
ランチの日替わりで余った豚の蒸し煮を、次の日の賄いで【ポテ】風にして食べてみると、予想以上においしかったのです。
今までにつくってきた、オーソドックスな作り方とは少し違ったやり方で、もっとおいしくできるかも‥‥と思いました。
普通の作り方では、味と旨味を淡くして、飽きのこないホッとするような感じにしていました。
今回は『少し攻めてみようかな』というイメージの【ポテ】です。
量が多いので、お腹を空かせて来て下さいね。
【ポトフ】【ポテ】を食べる時のポイントを１つ。
添えてあるマスタードと岩塩を、しっかり使って下さい。
基本的に淡めの味付けなので、具は岩塩と一緒に食べるのが丁度良いと思いますよ。

この独り言を書き始めてから半年以上になりますが、本当に便利な世の中になったなあと思います。
言いたい事。考えている事を、このホームページを見て下さる方にだけでも伝えられるのですから。

このホームページを製作してくれているワタナベ ガハクさんと、見て下さっている全ての方々に感謝します。本当にありがとうございます。

以前、ニンニクスープが賄いからメニューになった話を書きましたが、
今回は、おいしいがためにメニューに載るよりも、賄いで食べられてしまう料理を紹介します。

それは『スープ・ド・ポワソン』！！
冬のビストロでは定番の料理で、南仏に行けば高級レストランでも出しています。
うちの店では、大きい鍋一杯につくるのですが、その日の賄いが終わるとあら不思議。半分くらいになっています。
これだけおいしいのだからメニューに出したいのですが、ついつい食べてしまって‥‥すいません。
でも、今年の秋・冬は黒板メニューで時々出そうと思っています。
新鮮な青魚の内臓もつかっているのでクセがあるのですが、意外に青魚苦手の人でもいけると思います。自分がそうなので。
おいしく食べるポイントは、一緒に添えてある『アイヨリ（ニンニクマネーズ）』と、グリュイエールチーズをたっぷりとスープに入れて混ぜること。入れる前に、一口飲んでおくと、違いがはっきり判ります。
２年くらい前から試作をしてきたメニューで、自信のある１品です。ぜひお試し下さい。

もう１つ、うちのメニューに時々載りますが、アンティボワーズ風というスープ仕立ての魚料理があります。
これをスープとして家でもつくれるレシピを紹介しましょう。

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*用意する材料（４〜6人分）
○鯛のあら　1kg弱程度
○野菜（玉葱1ヶ,人参1/4本,セロリ1/6本）
○香辛料（ローリエ1枚,ブラックペッパーホール3~4粒,香草の軸数本）
○トマト1ヶ
○香草（エストラゴン,セルフィーユ,イタリアンパセリ）
○EXバージンオリーヴオイル,塩,白胡椒

*フュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）つくり
(1) 鍋に鯛のあらを入れ、かぶるくらいの水を足し、強火で沸かします。
(2)ミルポアにする野菜（玉葱,人参,セロリ）を繊維に沿って薄くスライスしておきます。
(3) (1)の鍋が沸いたら(2)のミルポアを入れます。
(4)もう1度 沸かして、あくをひいたら、香辛料を入れます。
(5) 軽く沸くくらいの火加減で、あくをひきながら15~20分、火にかけて下さい。
(6) なるべく目の細かいシノワ（こし器）もしくは布を使って液体の部分だけ濾して下さい。中の材料は潰さないように。

*スープつくり
(1) トマトの種を抜き、果肉の部分だけを角切りにします。香草の葉の部分をハサミで細かく切っておきます。
(2) フュメ・ド・ポアソンを必要な分だけ鍋にとり、沸かしてEXバージンオリーヴオイルを小サジ1と適量の塩・白胡椒を加えます。
(3) 味を整えたら(1)のトマトと香草を入れ、もう1度、塩味を整えてできあがり。
※ポイントとして、香草は、最低でもエストラゴンだけは使いましょう。

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あと、一般の方につくり方を教える時に、困るのが細かい分量です。
僕たちは、毎日同じような作業でも、その時によって使う野菜の量や、塩の量は変わるので、はっきりとは書けません。
今回の野菜の分量は大体の目安です。
塩だけは、味をみながら入れるので分量は、まったく判りません。
ご自分で、美味しいと思う味加減で入れて下さい。

フランスだけでなく、どこの国でもそうだと思うのですが、日本の習慣・考え方との違いに、とまどったり、おかしく思うことがあります。
例えばフランスでは、夕食のはじまる時間が遅くて、飲食店の夜の営業は20時からが普通です。
僕らからすると、夜道は怖いし、朝はきついから、早く開ければいいのに‥‥と思いますが、その時間がフランス人の普通なんでしょう。
今年行ったお店も20時開店だったのですが、20時になるまでは、お客が来ても入口の鍵は閉めていて、店内で休憩していました。
『これが日本だったら、すごい文句がくるだろうな』と思いつつ『ここはパリだから』と納得しました。
（ただ、このお店、味も雰囲気も良いビストロで、次回も行く予定です）

味に関しても、ある意味カルチャーショックを受ける事が多々あります。
今年は珍しくガストロノミー（美食、高級料理）のお店に行きました。
【ステラ・マリス】といって、日本人の【吉野 健】さんという方がオーナーシェフです。
NHKや情熱大陸で特集された方で、知っておられる方もいると思います。
僕もTVや本で拝見し、ファンになってしまい、訪れた際に、本にサインまでもらっちゃいました。
この方は、ある意味フランス人よりもフランスらしい料理を作るということで、注文するものも、ジビエ料理など、こゆい料理を頼みました。
ただ、主菜の【リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル】（野うさぎのパイ包み）を食べた時に『これを日本の普通の人（日常的に、フランス料理を食べていない人）が美味しいと思うのかな』とは感じました。
東京・大阪などフランス料理を食べ慣れた人が多い都市は別として、地方で生活の中にフランスが根付くのは、まだ先のことかな‥‥と思います。
ただ、とっかかりとして、ボンジュール食堂のようなビストロに来ていただいて、その先は、福岡や他の県にも、いいお店があるので、行く機会を増やしてくだされば‥‥と願います。

興味がある人は（暇そうな時に限り）僕に声をかけてください。
僕の知る範囲で、お勧めのお店（福岡・長崎・熊本・東京・大阪など）を、お教えします。

フランス料理と聞いて皆さんが思い浮かべるのは、今も昔も『フォアグラ・トリュフ・キャビア』の３つかと思います。
うちのような大衆食堂では、値段的に使えないことや、必要性を感じないこともあったりで、料理に入れることに積極的ではありませんでした。
しかし流通の変化や新しい産地の登場で、当店でも取り入れることができるようになってきました。
もともと『フォアグラ』は、自分で食べるのが大好きなので、出す機会を伺っていたのですが、やっと納得のいくぶ厚さで出せそうなので、近々テリーヌとしてメニューに登場するかと思います。期待していて下さい。

また最近になって、いいんじゃないかな‥‥と思ってるのが『トリュフ』です。
見栄えのためだけに添えたりということはしたくありませんが、過熱したり細かく刻むことでトリュフ独特の香りを出してやると素敵なものです。
今になって気付くというのは、少し自分が成長したせいかな‥‥と思います。
なぜかというと、トリュフの香りというのは、とても大人な香りで艶のあるモノです。
トリュフが好きな方は「どこかに大人の部分を持った人間である」というのが僕の考えです。
それに加え、今年はフランスでおいしいトリュフを初めて食べました。
【ステラ・マリス】というレストランで、トリュフだけのサラダをすすめられたのですが、意外にも‥‥とは失礼なのですけど、おいしくてびっくりしました。
同じ質のトリュフを使えるわけではありませんが、そんな可能性を持ってることに気付かされました。

ここで、家でもできる‥‥かもしれない簡単な料理を１つ。『トリュフ入りスクランブルエッグ』を紹介しておきます。
材料は【全卵・生クリーム・塩・胡椒・トリュフのみじん切り】だけです。
ボウルに材料を全部入れてよく混ぜ、火にかけたお湯の上で過熱して下さい。
ポイントは過熱中に、こまめに泡立て器で混ぜてやることです。トロッとしてきたら、好みの固さで仕上げて下さい。
つくってる途中から、トリュフの香りが立ち昇っていい気分になりますよ。
トリュフを入手できる機会があれば、ぜひお試し下さい。

【RESTAURANT OLIVIER LE FRANCOIS/レストラン オリビエ・ル・フランソワ】



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